Käse – cheese – fromage – queso: Nicht nur für Käse-Liebhaber(innen) …

Niemand weiß so genau, wann und wo der erste Käse hergestellt wurde. Wie so oft, hatte wohl der Zufall seine Hand mit im Spiel. Man vermutet heute, dass bei Opferzeremonien im alten Mesopotamien den Göttern frische Milch dargebracht wurde. Naturgemäß ließen die Priester den Opfertrank einige Zeit stehen, wodurch ein Eiweiß-Anteil der Milch (das Kasein) unter Mithilfe der Milchsäurebakterien gerinnen konnte – und so wurde aus der Milch dann nach einigen Tagen der erste Sauermilchkäse.

Die Geschichte der Käseherstellung reicht bis in die frühe Jungsteinzeit Mitteleuropas zurück. Auch bei Ägyptern und Griechen war die Herstellung von Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch weit verbreitet. Die Römer trieben die Käsekultur voran; sie würzten den Käse und verfeinerten ihn mit Kräutern. Nach dem Untergang des Römischen Reiches überlebte das Wissen um die Käseherstellung in christlichen Klöstern.

Heute ist Käse für uns ein alltägliches Nahrungsmittel. Für die Käseherstellung wird Milch von Rindern, Büffeln, Schafen oder Ziegen verwendet. In­zwischen gibt es weltweit über 4000 Käsesorten, die sich in Sachen Alter, Aussehen, Geruch und Geschmack unterscheiden.

Kaum ein anderes Lebensmittel ist geschmacklich so vielfältig. Fast überall auf der Welt, wo es milchgebende Tiere gibt, wird auch Käse hergestellt, und jeder „Käser“ benutzt sein ganz persönliches Rezept für Herstellung und Reifung.

Man kann Käse nach seinem Wassergehalt oder die Käsesorten nach Kulturen (Bakterien, Schimmelpilze) einteilen – und natürlich gibt es in Deutschland auch eine „Käseverordnung“ mit sieben Käsegruppen. Wie dem auch sei: Ich persönlich bevorzuge für den „Hausgebrauch“ folgende (vereinfachte aber übersichtliche) Einteilung in vier Käsegruppen:

Hartkäse

… sind besonders aroma- und ge­schmacks­in­ten­siv. Mit einer Mindestreifezeit von drei Monaten haben sie die längste Reifezeit, die je nach Sorte einige Monate oder sogar mehrere Jahre betragen kann. Ihr vergleichsweise geringer Wassergehalt begünstigt ihre lange Lagerfähigkeit. Dabei gilt: Je jünger der Käse, desto milder der Geschmack; erst der voll ausgereifte Käse enthüllt das volle Aroma. Dazu gehören z.B. Emmentaler, Gruyère, Parmesan, Comté, Cheddar, Pecorino von Giovanni Ferrari…

Schnittkäse

… sind etwas weicher als Hartkäse und zeichnen sich durch einen milden, teilweise sahnigen Geschmack aus. Erst mit zunehmendem Alter werden sie kräftiger und würziger. Ihre Reifezeit beträgt mindestens fünf Wochen. Im Laufe der Reifung wird die Konsistenz des Schnittkäses fester oder gar bröckelig, was sich beispielsweise bei altem Gouda deutlich zeigt. Eine Untergruppe, die sog. „halbfesten Schnittkäse“, haben einen sehr milden bis würzig-aromatischen Geschmack. Eine Mindestreifezeit ist nicht vorgeschrieben. Zu Schnittkäse zählen Gouda, Edamer, Appenzeller, Tilsiter, Fol Epi, Bergkäse …

Weichkäse

… schmecken aromatisch-säuerlich bis würzig-herzhaft. Sie müssen keine Mindestreifezeit erfüllen. Weichkäse sind Labkäse mit weißem Oberflächenschimmel, etwa Camembert, Blauschimmel wie „Kornblume“ oder Rotschmiere wie Limburger, Reblochon und Romadour. Auch Brie, verschiedene feste Ziegenkäse und Weinkäse zählen dazu. Im jungen Reifestadium können diese Käse durchaus schnittfest sein; erst mit der Vollreife beginnen sie weich und fließend zu werden. Dazu gehören auch Roquefort, Gorgonzola, Sbrinz, Saint Agur, Saint Albray, Géramont, Bresso, Tomme …

Frischkäse

… sind ungereifte Käse mit einem leicht säuerlichen Geschmack, die in der Regel durch Milchsäuregerinnung gewonnen werden. Sie sind eigentlich nichts anderes als bestimmte Fettstufen von Speisequark, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse. Mozarella ist gallertig-kompakt, während Hüttenkäse eine körnige Struktur aufweist. Dazu gehören z.B. auch diverse geschmeidige Ziegen-Frischkäse. Alle Frischkäse müssen immer kühl gelagert werden, damit sie nicht verderben und ihre Qualität behalten.

Über diese vier Käsegruppen hinaus gibt es natürlich noch weitere bekannte Käsesorten in Deutschland, die nicht in diese Kategorien einzuordnen sind: Mascarpone beispielsweise ist ein Frischkäse, der nicht aus Milch, sondern aus Sahne hergestellt wird. Die Harzer Rolle und der Handkäs sind reine Sauermilchkäse aus Kuhmilch; der griechische Feta ist ein Käse, der in einer Salzlake reift.

Mein Mann und ich lieben vor allem Camenbert und Brie, Blauschimmelkäse, Emmentaler Block sowie selbst hergestellten bayerischen Obatzter oder Harzer Käse-Aufstrich.

Orientierung an der Käsetheke

Viele kennen Käse oft nur aus den (meist preis­werten bzw. „billi­gen“) verpackten Angeboten der Discounter. Meinem Mann und mir ist der Ge­schmack dieser fertig abgepackten Käse allerdings in der Regel viel zu „fad“ bzw. zu langweilig, und das Angebot der Sor­ten hält sich in Gren­zen. Wer wirklich leckeren und optimal gereif­ten Käse entdecken und vor allem genießen möchte, sollte die Ein­käufe an Käse-Frischetheken tätigen. Und wenn wir auf der Suche nach etwas ganz Besonderem sind, besuchen wir den Biohof Bol­ten in Birth (von Venekoten aus kurz vor Niederkrüchten) mit seiner wirklich beeindru­ckenden Käsetheke – es lohnt sich nicht nur für ausgesprochene Käse-Liebhaber(innen), an dieser Kä­setheke für Bio-Qualität und Geschmack ein wenig mehr Geld zu investieren …