Welcher Brotaufstrich ist denn nun der unter gesundheitlichen und ökologischen Gesichtspunkten Bessere? Ist die „gute Butter“ wirklich so gut oder ist Margarine der gesündere und ökologischerer Brotaufstrich?

Butter:

Die Vitamine A, D und E sowie Kalium, Kalzium und Phosphor sind für unsere Körper wertvolle Inhaltsstoffe. Das gilt besonders für Alpenbutter, Weidebutter und Bergbauernbutter, also Butter von Kühen, die (angeblich) überwiegend mit Weidegras und anderem Grünfutter gefüttert werden. Allerdings sind diese Bezeichnungen nicht mit rechtlich verbindlichen Auflagen hinterlegt, sodass es keine Garantie dafür gibt, dass die beworbenen Futterquellen auch der Wirklichkeit entsprechen.

Wurden die Kühe auf offenen Weiden gehalten und ihre Nahrung überwiegend dort aufgenommen, erhöht sich der Anteil an Omega-3-Fettsäuren erheblich. Konserviertes Grünfutter (Silage) aus beispielsweise Mais und Kraftfutter hingegen hat eher einen negativen Effekt auf den Gehalt an Omega-3-Fettsäuren.

Omega-3-Fettsäuren verbessern die Fließeigenschaften des Blutes, hemmen die Blutgerinnung, wirken beim Blutdruck senkend und entzündungshemmend. Die These, dass Butter den Cholesterin-Spiegel erhöht, ist mittlerweile umstritten. Einige Untersuchungen gehen davon aus, dass gesättigte Fettsäuren sogar eine gewisse Schutzfunktion für das Herz bilden.

Butter enthält pro 100 g mindestens 82 g Fett, und das lagert sich bekanntlich gerne auf unseren Hüften ab. Da die deutsche Durchschnitts-Bevölkerung zu Übergewicht neigt, raten Ärzte dazu, die Fett-Zufuhr aus der Nahrung so gering wie möglich zu halten.

Öko-Test hat im November 2022 Butter verschiedener Hersteller getestet. 17 der 20 getesteten Marken erhielten ein mangelhaft oder sogar ein ungenügend. In fast allen Marken konnten Rückstände von Mineralöl festgestellt werden. Es wird vermutet, dass diese Mineralölrückstände bei der Verarbeitung und über die Verpackung in die Butter gelangen. Die einzige Butter im Test, die kein Mineralöl enthielt, war die in Pergamentpapier verpackte „Bio-Fassbutter“ der Gläsernen Molkerei [Link].

Bei der Erzeugung von einem Kilogramm Butter entstehen rund 24 Kilogramm Co2 („Abgase“ der Kühe). Das ist doppelt so viel wie bei einem Kilogramm Rindfleisch entsteht. Werden die Kühe ganzjährig in sogenannten „Offenställen“ gehalten und fast ausschließlich mit Silage, eine Art Trockenfutter aus Grünschnitt, Mais, etc. gefüttert, steigt der Co2 Wert noch einmal deutlich an.

Margarine:

Die erste Margarine wurde in Frankreich 1869 hergestellt. Sie bestand aus Rindertalg, Wasser und klein gehacktem Kuheuter. Zum Glück hat sich seitdem einiges bei den Zutaten der Margarinen verändert!

Grundlage der heute produzierten Margarinen sind die aus Ernährungssicht als besonders gesund geltenden Öle. Besonders Raps-, Lein-, Sonnenblumen- und Olivenöl werden häufig verwendet. Es können recht einfach Vitamine (zum Beispiel Vitamine D) zugesetzt werden. Da der Körper Vitamin D sonst nur in Verbindung mit Sonnenlicht herstellen kann, sind in den Wintermonaten Margarinen mit diesem Vitamin besonders zu empfehlen.

Viele Margarinen sind im Gegensatz zu Butter frei von tierischen Fetten (gesättigte Fettsäuren) und deshalb gesünder für Herz und Kreislauf, weil sie deutlich mehr ungesättigte Fettsäuren enthalten. Viele Margarinen sind deshalb auch vegan. Allerdings haben auch Margarinen einen Fettgehalt von 80 bis 90%.

Um die verwendeten Öle in der Margarine zu verfestigen und sie streichfähig zu machen, werden Emulgatoren zugesetzt. Dabei entstehen so genannte Transfette, die sich im Körper ablagern können.

Bei der Raffination von Pflanzenölen können sich Glycidyl-Estern entwickeln. Sie können das Erbgut verändern und sollten daher nur in möglichst geringen Mengen in Lebensmitteln vorkommen.

Sonnenblumenöl ist zum Beispiel bekannt dafür, beim Verfestigen Transfette zu bilden. Darum eignet sich Palmöl für Margarine besser. Palmöl ist aber wegen seines Ressourcen-Verbrauchs in tropischen Anbaugebieten (abholzen von Urwäldern für Palmenfarmen) in die Kritik geraten.

In den meisten von Stiftung Warentest untersuchten Margarinen, fanden sich allerdings nur äußerst geringe Mengen dieser schädlichen Substanzen.

Testsieger der 19 von Stiftung Warentest getesteten Margarinen war „Deli Reform Original“. Aber auch die Margarinen von Edeka (Gut und günstig Pflanzenmargarine) und Aldi (Belasan Pflanzenmargarine) erzielten gute Werte. Siehe [Link].

Fazit:

Wie Sie lesen konnten, gibt es kein eindeutiges Ergebnis für oder gegen Margarine oder Butter.

Das pflanzliche Fett der Margarine führt in übermäßigen Mengen genauso zur Gewichtszunahme wie das tierische Fett der Butter. Im Supermarkt sollte man zu Margarineprodukten mit der Aufschrift „Pflanzenmargarine“ greifen. Im Gegensatz zu einfachen Backmargarinen enthalten sie kaum unerwünschte Transfette.

Die Warnungen vor Butter sind größtenteils durch Studien widerlegt – sie ist also besser als ihr Ruf.  Wem das tierische Fett schmeckt, darf es ohne schlechtes Gewissen auf sein Brot schmieren. Das gilt insbesondere für gesunde, schlanke Menschen mit intakten Cholesterinwerten. Bleiben noch die Fremdstoffe (Mineralöl), die in den Tests gemessen wurden.

Vielleicht ist die beste Lösung ganz auf Butter/Margarine zu verzichten und das Brot nur mit Belag zu konsumieren? Auf jeden Fall können die mittlerweile angebotenen Halbfettmargarinen/-butter die Fettzufuhr signifikant reduzieren.

Noch ein paar Worte zu den cholesterinsenkenden Margarinen, wie zum Beispiel „Becel Pro Aktiv“: Diese Margarinen gelten bei vielen Ärzten als Medikament und sollten nur von Menschen mit zu hohen Cholesterinwerten und nur nach Rücksprache mit dem Hausarzt verwendet werden. Unangenehmer Nebeneffekt dieser Margarinen ist, dass die zugesetzten Pflanzensterine die Aufnahme bestimmter Carotinoide und fettlöslicher Vitamine verringern, sowie den Pflanzensterinspiegel im Blutplasma erhöhen. Beides führt zu zusätzlichen Ablagerungen in den Gefäßen.

Nachwort:

Ich bin kein Lebensmittelchemiker und kein Arzt. Meine hier zusammengefassten Recherchen habe ich zwar so gründlich wie möglich durchgeführt und die Informationen stammen zum großen Teil von renommierten Institutionen, zum Beispiel Stiftung Warentest und Ökotest. Trotzdem kann ich für die Richtigkeit und Vollständigkeit der hier zusammen getragenen Informationen keine Haftung/Garantie übernehmen.